食品冷库HACCP应用规范 GB／T 24400-2009
中华人民共和国国家标准
食品冷库HACCP应用规范
Evaluating rule on the HACCP certification of food freezer
GB／T 24400-2009
发布日期：2009年9月30日
实施日期：2010年3月1日
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局
中国国家标准化管理委员会 发布
前言
本标准的附录A、附录B为规范性附录，附录C、附录D为资料性附录。
本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。
本标准起草单位：商务部流通产业促进中心、中食恒信(北京)质量认证中心有限公司、江苏雨润食品产业集团有限公司、南昌肉联食品集团公司。
本标准主要起草人：赵箭、龚海岩、孙鑫、秦文、李蓓、于田田、吴军、闵成军、闫建平。
1 范围
1 范围
本标准规定了食品冷库建立和实施HACCP体系的总要求以及文件、良好操作规范(GMP)、卫生标准操作程序(SSOP)、标准操作规程(SOP)、有害微生物检验和HACCP体系的建立规程等要求。
本标准适用于食品冷库企业HACCP体系的建立、实施和相关的评价活动。
2 规范性引用文件
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB／T 6388 运输包装收发货标志
GB／T 19000 质量管理体系 基础和术语(GB／T 19000-2008，ISO 9000：2005，IDT)
GB／T 19080 食品与饮料行业 GB／T 19001-2000应用指南(GB／T 19080-2003，ISO 15161：2001，IDT)
食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定 国家认证认可监督管理委员会[2002年]第3号公告
Annex to CAC／RCP 1-1969，Rev．4(2003)《HACCP体系及其应用准则》
3 术语和定义
3 术语和定义
GB／T 19000和GB／T 19080确立的以及下列术语和定义适用于本标准。
3．1
控制 control
(动词)采取一切必要的措施，确保和保持与HACCP计划所制定的安全指标一致。
3．2
控制 control
(名词)遵循正确的方法和达到安全指标的状态。
3．3
控制措施 control measure
用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平，所采取的任何措施和活动。
3．4
偏差 deviation
不符合关键限值标准。
3．5
危害分析和关键控制点 hazard analysis and critical control point(HACCP)
对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估以及控制食品危害的安全体系。
3．6
危害分析和关键控制点计划 HACCP plan
根据HACCP原理所制定的用以确保食品链各考虑环节中对食品有显著意义的危害予以控制的文件。
3．7
监控 monitor
为了确定CCP是否处于控制之中，对所实施的一系列对预定控制参数所作的观察或测量进行评估。
3．8
HACCP原理 principle of the HACCP system
HACCP包括下列7项原理
原理1 进行危害分析
原理2 确定关键控制点
原理3 建立关键限值
原理4 建立监控关键控制点控制体系
原理5 当监控表明个别CCP失控时所采取的纠偏措施
原理6 建立验证程序、证明HACCP体系工作的有效性
原理7 建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统
3．9
卫生标准操作程序 sanitation standard operating procedure(SSOP)
为保障食品卫生质量，组织在食品加工过程中应遵守的操作规范，包括以下范围：接触食品(包括原料、半成品、成品)或与食品有接触的物品包括水和冰应符合安全、卫生要求；接触食品的器具、手套和内外包装材料等应清洁、卫生和安全；确保食品免受交叉污染；保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；防止制冷剂、润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害；正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；保证与食品有接触的员工的身体健康和卫生；预防和清除鼠害、虫害。
3．10
标准操作规程 standard operating procedure(SOP)
为保障食品质量，组织在食品加工过程中应遵守的设备操作及物流过程控制的规范。
4 HACCP体系
4 HACCP体系
4．1 总要求
4．1．1 组织管理层及HACCP工作小组应对HACCP体系的建立、实施及验证给予全面责任承诺和参与。
4．1．2 HACCP体系应用前，组织应建立实施HACCP体系所必须的前提质量管理文件，加以实施和保持，并持续改进其有效性。
4．1．3 组织应按照本标准的要求建立HACCP体系，形成文件。
4．1．4 HACCP体系应充分体现3．8中的7项原理。
4．2 文件要求
4．2．1 HACCP体系前提文件与记录
4．2．1．1 基础前提文件：
a) 良好操作规范；
b) 卫生标准操作程序；
c) 标准操作规程；
d) 职工培训计划；
e) 食品库存标识、质量追溯和食品召回制度；
f) 不合格品控制程序；
g) 设备、设施、仪器的维护、校准、校验和保养程序；
h) 有害微生物检验规程。
4．2．1．2 其他前提文件：
a) 产品标准；
b) 检疫检验规程；
c) 实验室管理制度／委托社会实验室检测的合同或协议；
d) 文件与资料控制程序；
e) 组织使用的其他文件化内容(以书面或电子形式)可包括：
规范；
图纸：厂区及周围地区平面图、冷库库房平面图(物流、人流、制冷系统图)、物流流程图、供水、排水网络图和捕鼠图；
现行法规；
其他支持性文件。
4．2．1．3 前提文件记录表。
4．2．2 HACCP体系文件与记录
a) HACCP体系建立规程；
b) HACCP小组名单及职责分配；
c) 食品描述表；
d) 食品物流流程图；
e) 危害分析表；
f) HACCP计划表；
g) HACCP计划记录表。
4．2．3 文件控制
HACCP体系文件的建立按照附录A的逻辑程序进行，组织应对本标准要求的文件予以控制。文件控制应确保所有提出的更改在实施前加以评审，以明确其对食品安全的效果以及对HACCP体系的影响。
应编制形成文件的程序，规定以下方面所需的控制：
a) 文件发布前得到批准，以确保文件是充分与适宜的；
b) 必要时对文件进行评审与更新，并再次批准；
c) 确保文件的更改和现行修订状态得到识别；
d) 确保在使用处获得适用文件的有关版本；
e) 确保文件保持清晰、易于识别；
f) 确保相关的外来文件得到识别，并充分控制其分发；
g) 防止作废文件的非预期使用，若因任何原因而保留作废文件时，应确保对这些文件进行适当的标识。
4．2．4 记录控制
组织应建立并保持记录，以提供符合要求和HACCP体系有效运行的证据。记录应保持清晰，易于识别和检索。应编制形成文件的程序，规定记录的标识、贮存、保护、检索、保存期限和处理所需的控制。
5 食品良好操作规范
5 食品良好操作规范
按附录B的规定执行。
6 卫生标准操作程序
6 卫生标准操作程序
按《食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定》的要求形成文件。
7 标准操作规程
7 标准操作规程
7．1 总则
组织应确保入库食品和包装材料为合格品，并分别制定相应的采购、验收、入库、不合格品控制、包装、标识、贮存和运输等物流控制程序以及设备的操作规范。
7．2 采购
7．2．1 组织应对供方的供货能力、食品质量保证能力进行综合评价，以确定合格供方，建立并保存“供方评价表”和“合格供方明细表”。
7．2．2 组织应对合格供方的能力、业绩和供货质量等进行动态综合评价，并建立和保存相关质量记录。
7．3 验收
7．3．1 应按国家有关规定索取入库食品的相关检疫、检验证明和单据。
7．3．2 应按国家有关规定对进货食品进行质量和温度检验，并做好记录。
7．3．3 包装食品应根据GB／T 6388进行验收。
7．4 贮存
7．4．1 应建立食品的台账，记载食品的进出库时间、品种、数量、等级、质量、包装和生产日期等。食品应按垛挂牌。应在食品出入库时或定期核对账目，做到账、货、清单相符。
7．4．2 有强挥发气味的食品应设专库保管，不应混放。对乙烯比较敏感的蔬菜和水果不应与其他蔬菜和水果同储。
7．4．3 冷冻、冷藏食品时应遵守冷加工工艺要求。
7．4．4 应严格掌握库存食品贮存保质期限，定期进行质量抽检，执行先进先出制度。
7．4．5 有特殊要求的食品应符合有关规定的要求。
7．5 运输
应制定食品在冷库内部运输的控制文件。
7．6 仪器设备操作规程
仪器设备的操作按照相应设备的操作规程进行。
7．7 不合格品控制
在食品的采购、入库、贮存和运输中发现的不合格品应按有关不合格品控制程序迅速处理并记录。
8 有害物质检验
8 有害物质检验
8．1 组织应按照食品相关标准要求建立对致病微生物进行检验的程序并达到合格要求。
8．2 组织应建立对其他可能存在的致病微生物进行检验的程序并达到合格要求。
8．3 其他有害物质检验按国家相关规定执行。
9 HACCP体系的建立规程
9 HACCP体系的建立规程
9．1 HACCP体系建立前期程序
9．1．1 组建HACCP小组
HACCP小组负责制定HACCP计划以及实施和验证HACCP体系。HACCP小组的人员组成应保证建立有效HACCP体系所需要的相关专业知识和经验，应包括组织具体管理HACCP体系实施的领导、生产技术人员、工程技术人员、质量管理人员以及其他必要人员，技术力量不足的部分小型组织可以外聘专家。
9．1．2 产品描述，确定产品的预期用途
HACCP小组的首要任务是对实施HACCP体系管理的食品进行描述，描述的内容包括：
a) 食品名称；
b) 食品的原料和主要成分；
c) 食品的理化性质及加工处理方式(如冷却、冷冻)；
d) 包装方式；
e) 贮存条件；
f) 保质期限；
g) 销售方式；
h) 销售区域；
i) 有关食品安全的流行病学资料(必要时)；
j) 产品的预期用途和消费人群。
9．1．3 绘制和确认食品物流流程图
HACCP小组应详细了解食品的物流过程，在此基础上绘制食品物流流程图，绘制完成后需要现场验证流程图。
9．2 HACCP体系建立程序
9．2．1 危害分析(原理1)
9．2．1．1 危害分析
9．2．1．1．1 危害识别和可接受水平的确定
应对食品从验收、入库或加工到贮存、销售的物流流程全过程的每一阶段分析所有合理预期发生的潜在危害。
9．2．1．1．2 危害评估
应对每一个危害发生的可能性及其严重程度进行评价，以确定出对食品安全非常关键的显著危害，并将其纳入HACCP计划。
9．2．1．1．3 控制措施的选择和评估
根据9．2．1．1．2的危害评估，应选择适应的控制措施，使食品安全危害得到预防、消除或降低至规定的可接受水平。
9．2．1．2 危害类型
进行危害分析时应区分安全问题与一般质量问题。应考虑的涉及安全问题的危害包括：
a) 生物危害：包括有害细菌、真菌及寄生虫等。
b) 化学危害：无意或有意加入的化学品、农药残留、重金属和各类毒素等。
c) 物理危害：任何潜在于食品中的有害异物如玻璃、金属等。
9．2．1．3 列出危害分析表
危害分析表可作为一种逻辑方法使组织明确危害分析的思路。HACCP小组应考虑对每一危害可采取的控制措施。控制某一个特定危害可能需要一个以上的控制措施，而某一个特定的控制措施也可能控制一个以上的危害。
9．2．2 确定关键控制点(原理2)
参照附录C中判断树的逻辑推理方法，确定HACCP系统中的关键控制点(CCP)。对判断树的应用应当灵活，必要时也可采用其他方法。
9．2．3 建立每个CCP的关键限值(原理3)
9．2．3．1 每个CCP会有一项或多项控制措施确保预防、消除已确定的显著危害或将其降低至可接受的水平，每一项控制措施要有一或多个相应的关键限值。
9．2．3．2 关键限值的确定应以科学为依据，参考资料可来源于科学刊物、法规性指南、专家、试验研究等，用来确定限值的依据和参考资料应作为HACCP体系支持文件的一部分。
9．2．3．3 通常关键限值所使用的指标包括温度、时间、湿度、pH、物理参数和感官指标等。
9．2．4 建立对每个CCP进行监控的系统(原理4)
9．2．4．1 通过监控能够发现CCP是否失控，此外，通过监控还能提供必要的信息，以便及时调整食品物流过程，防止超出关键限值。
9．2．4．2 监控系统的设计应确定
a) 监控内容：通过观察和测量评估一个CCP的操作是否在关键限值内。
b) 监控方法：设计的监控措施应能够快速提供结果。
c) 监控设备：如温湿度计、钟表、天平、金属探测仪和化学分析设备等。
d) 监控频率：监控可以是连续的或非连续的。连续监控对许多物理或化学参数都是可行的，非连续监控应确保CCP是在监控之下。
e) 监控人员：可以进行CCP检测的人员包括仪器设备操作者、监督员、维修人员、质量管理人员等。负责CCP检测的人员应接受CCP监控技术的培训。
f) 监控记录：监控人员按照监控的内容、频率要求应及时进行监控活动，准确报告每次监控工作，随时报告偏离关键限值的情况以便及时采取纠偏措施。
9．2．5 建立纠偏措施(原理5)
9．2．5．1 在HACCP体系中，应对每一个CCP预先建立相应的纠偏措施，以便在出现偏离时实施。
9．2．5．2 纠偏措施应包括：
a) 确定引起偏离的原因。
b) 确定偏离期采取的处理方法，例如进行隔离和保存并做安全评估、销毁食品等，纠偏措施应保证CCP重新处于受控状态。
c) 记录纠偏措施，包括偏离的描述、对受影响食品的最终处理、采取纠偏措施人员的姓名、必要的评估结果。
9．2．6 建立验证程序(原理6)
9．2．6．1 通过验证可确定HACCP体系是否有效运行，验证程序包括对CCP的验证和对HACCP体系的验证。
9．2．6．2 CCP的验证活动：
a) 校准：CCP验证活动包括对监控设备的校准，以确保测量的准确度。
b) 校准记录的复查：复查设备的校准记录、检查日期和校准方法，以及实验结果。
c) 针对性的对食品进行采样检测。
d) CCP记录的复查。
9．2．6．3 HACCP体系的验证：
a) 应足以确认HACCP体系的有效运行，每年至少进行一次或在计划发生故障时、食品或物流过程发生显著改变时或发现了新的危害时进行。
b) 计划的验证内容包括食品物流流程图的准确性；检查CCP是否按HACCP的要求被监控；监控活动是否在HACCP计划中规定的场所执行；监控活动是否按照HACCP计划中规定的频率执行；当监控表明发生了偏离关键限值的情况时，是否执行了纠偏措施；设备是否按照HACCP计划中规定的频率进行了校准；物流过程是否在既定的关键限值内操作；检查记录是否准确和是否按照要求的时间来完成等。
9．2．7 建立记录档案(原理7)
HACCP体系须保存的记录应包括：
a) 危害分析表：用于进行危害分析和建立关键限值的任何信息的记录。
b) HACCP计划表：HACCP计划表应包括食品名称、CCP所处的步骤和危害的名称、关键限值、监控程序、纠偏措施、验证程序和记录保持程序。
c) HACCP体系运行记录表：包括监控记录、纠偏措施记录及验证记录。
9．2．8 食品冷库HACCP计划模式表
食品冷库的HACCP计划模式表参见附录D的内容。
10 宣传与培训
10 宣传与培训
组织应定期对HACCP计划相关人员进行培训并形成记录，确保与HACCP体系有关人员上岗前掌握相关的HACCP知识。
11 其他
11 其他
11．1 组织应将实施HACCP和组织的基础设施、技术设备的改造结合起来。
11．2 组织在执行HACCP体系中应当定期或者根据需要及时对HACCP体系进行内部审核和调整。
11．3 本标准中提供了一系列有关HACCP计划的表格供组织和评审机构实施和评审HACCP体系时参考，这些表格的具体格式可以灵活，内容要结合组织实际情况编写，同时组织可考虑将HACCP体系与其他体系整合。
附录A HACCP应用逻辑程序图
附录A HACCP应用逻辑程序图
HACCP应用逻辑程序图见图A．1。
图A．1 HACCP应用逻辑程序图
附录B 良好操作规范
附录B 良好操作规范
B．1 一般要求
B．1．1 卫生质量方针和目标。
B．1．2 组织机构及其职责。
B．1．3 生产、质量管理人员的要求。
B．1．4 环境卫生的要求。
B．1．5 库房及设施设备卫生的要求。
B．1．6 入库食品卫生的要求。
B．1．7 食品贮存、包装、运输卫生的要求。
B．1．8 有毒有害物品的控制。
B．1．9 检验的要求。
B．1．10 保证卫生质量体系有效运行的要求。
B．1．11 人员培训。
B．2 具体要求
B．2．1 应制定卫生质量方针和目标，形成文件，并贯彻执行。
B．2．2 应建立与生产相适应的、能够保证其食品卫生质量的组织机构，并规定其职责和权限。
B．2．3 冷库工作人员应当符合下列要求：
a) 与生产有接触的人员经体检合格后持健康证明方可上岗；生产、质量管理人员每年进行一次健康检查，必要时做临时健康检查，凡患有肝炎(病毒性肝炎和带菌者)、活动性肺结核、肠伤寒和肠伤寒带菌者、细菌性痢疾和痢疾带菌者、化脓性或渗出性脱屑性皮肤病和其他有碍食品卫生的疾病或疾患的人员，应调离生产岗位；
b) 生产、质量管理人员应保持个人清洁，不应将与生产无关的物品带入库房；工作时不应戴首饰、手表，不应化妆；进入库房时洗手、消毒并穿戴好工作服、帽、鞋，工作服、帽、鞋应当定期清洗消毒；
c) 生产、质量管理人员经过培训并考核合格后方可上岗，特种设备操作人员应经过专业培训，获得合格证书后方能上岗操作。
d) 配备足够数量的、具备相应资格的专业人员从事卫生质量管理工作。
B．2．4 环境卫生应当符合下列要求：
a) 不应建在有碍食品卫生的区域，厂区内不应兼营、生产、存放有碍卫生的其他食品；
b) 厂区路面平整硬化、无积水，厂区无裸露地面；
c) 厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀的材料修建，并保持清洁；
d) 生产中产生的废水、废料的排放或处理应符合国家有关规定；
e) 厂区建有与生产能力相适应且符合卫生要求的原料、化学物品、包装材料贮存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施；
f) 生产区与生活区隔离。
B．2．5 库房及设施设备的卫生应当符合下列要求：
a) 库房布置应满足物流流程要求，运输线路要短，避免迂回和交叉；
b) 冷藏间应按不同的设计温度分区、分层布置；
c) 冷藏间的分间应按贮藏食品的特性及冷藏温度等要求分间，有异味的贮藏食品应设单间；
d) 库房门用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，结构严密；
e) 库房的隔热材料不应散发有毒或有异味等对食品有污染的物质；
f) 冷却间、冻结间、冷藏间、冰库和穿堂等处照明的照度不宣低于20lx，加工间、包装间等处照明的照度不宜低于50lx；
g) 库房供电、供冷和供水应满足生产需要；
h) 在适当的地点设有足够数量的洗手、消毒、烘干手的设备和用品，洗手水龙头应为非手动开关；
i) 穿堂和库房的墙、地、门、顶等不应有冰、霜、水，一旦发现要及时清理。
j) 根据食品加工需要，车间入口处设有鞋、靴和车轮消毒设施；
k) 冷库地下自然通风道应保持畅通，不应积水、有霜，不应堵塞。
l) 应合理利用仓容，不断总结、改进食品堆垛方法，安全、合理安排货位和堆垛高度，堆垛要牢固、整齐，便于盘点、检查、进出库。
m) 更衣室、卫生间等辅助房间宜布置于穿堂附近，多层库宜设置在首层。更衣室和卫生间应当保持清洁卫生，其设施和布局不应对库房造成潜在的污染风险；
n) 应配备温、湿度记录装置，并定期进行校准。
B．2．6 库存食品的卫生应当符合下列要求：
库存食品应符合安全卫生的要求，避免来自空气、土壤、水、饲料、肥料中的农药、兽药或者其他有害物质的污染。
B．2．7 食品包装、贮存、运输过程卫生要求：
a) 用于包装食品的物料应符合卫生标准并且保持清洁卫生，不应含有有害、有毒物质，不易褪色；
b) 包装材料间应干燥通风，内、外包装材料分别存放，不应有污染；
c) 食品运输工具应清洁卫生，食品应当用清洁、无异味的冷藏车运输；
d) 冷藏库、冷冻库应保持库内清洁，定期消毒，有防霉、防鼠、防虫设施。库内食品应当与墙壁、地面保持一定距离。库内不应存放有碍卫生的物品，同一库内不应存放相互污染或者串味的食品。
B．2．8 严格执行有毒有害物质的贮存、使用的管理规定，确保使用的制冷剂、洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、燃油、润滑油和化学试剂等有毒有害物质得到有效控制，避免对食品、食品接触表面和包装材料造成污染。
B．2．9 食品的卫生质量检验应当符合下列要求：
a) 对高风险食品宜根据食品特点进行定期的理化及微生物检测；
b) 冷库自身建有实验室的，应制定实验室管理制度和食品检验规程；使用社会实验室承担质量检验工作的，该实验室应通过省级以上计量认证或国家实验室认可，并与冷库签订合同。
B．2．10 应保证卫生质量体系能够有效运行并达到如下要求：
a) 应建立并执行卫生标准操作程序，做好记录，确保加工用水和冰的安全卫生、食品接触表面的卫生、有毒有害物质、虫害防治等处于受控状态；
b) 对影响卫生的关键工序，应制定明确的操作规程并得到连续的监控，同时做好监控记录；
c) 应制定并执行对不合格品入库的控制制度，包括不合格品的标识、记录、评价、隔离处置和可追溯性等内容；
d) 应制定并执行冷库设备、设施的维护程序，保证设备、设施满足生产加工的需要；
e) 应建立内部审核和管理评审制度，每半年进行一次内部审核，每年进行一次管理评审，并做好记录；
f) 应对反映食品卫生质量情况的有关记录制定并执行标记、收集、编目、归档、保存和处理等管理规定，所有质量记录应真实、准确、规范并具有卫生质量的可追溯性，保存期不少于2年。
B．2．11 应制定并实施职工培训计划并做好培训记录，保证不同岗位的人员熟练完成本职工作。
附录C 判断树以及CCP识别顺序图
附录C 判断树以及CCP识别顺序图
判断树以及CCP识别顺序图见图C．1。
注：本图引自CAC／RCP 1-1969，Rev．4(2003)的附件。
a按描述的过程进行至下一个危害。
b在识别HACCP计划中的CCP时，需要在总体目标范围内对可接受水平和不可接受水平做出规定。
图C．1 判断树以及CCP识别顺序图
附录D 食品冷库HACCP计划模式表及HACCP小组成员职责表(以冷冻畜禽肉食品为例)
附录D 食品冷库HACCP计划模式表及HACCP小组成员职责表(以冷冻畜禽肉食品为例)
D．1 HACCP小组成员及职责表参见表D．1。
表D．1 HACCP小组成员及职责表
D．2 食品描述表及示例参见表D．2。
表D．2 食品描述表
D．3 食品出入库物流流程图参见图D．1。
图D．1 冷冻畜禽食品出入库物流流程图
D．4 危害分析工作表及示例参见表D．3。
表D．3 危害分析工作表
D．5 HACCP计划表及示例参见表D．4。
表D．4 HACCP计划表
